Regulacja temperatury na grillu węglowym nie jest łatwa, ale jest możliwa. Jak dobrać wielkość wsadu, w jaki sposób ułożyć brykiet, by uzyskać pożądaną temperaturę? Jakich akcesoriów warto użyć jeśli chcemy precyzyjnie „ustawić” temperaturę w grillu węglowym?
Brak bezstopniowej regulacji temperatury mankamentem grilla węglowego
W przeciwieństwie do grilla gazowego lub elektrycznego, w grillu węglowym nie ma możliwości płynnej regulacji temperatury. Grille te nie posiadają bowiem pokręteł i tym samym możliwości regulacji bezstopniowej. W grillu węglowym możemy jednak regulować temperaturę poprzez wielkość wsadu, a następnie obniżać ją poprzez domykanie otworów napowietrzających (wywietrzniki dozujące tlen w powietrzu). Uzyskiwanie dokładnych temperatur jakich pożądamy przy grillowaniu jest trudne do osiągnięcia i wymaga trochę poeksperymentowania z naszym grillem.
Jak uzyskać pożądaną temperaturę na grillu węglowym operując wielkością wsadu?
Rozważymy ułożenie wsadu w postaci kopczyka, bo jest to najlepsza koncentracja brykietu dla uzyskania najwyższej temperatury.
Temperatura i czas grillowania to nadrzędne czynniki wpływające na smak i aromat potraw, więc aby uzyskać pożądany zakres temperatur do grillowania, grill musi posiadać pokrywę ze zintegrowanym termometrem. Wtedy monitorujemy temperaturę wewnątrz grilla na termometrze.
Gdy grill nie jest wyposażony w termometr, stosujemy metodę wyciągniętej dłoni. Polega ona na wyciągnięciu ręki nad rusztem w odległości od 13 do 15 centymetrów i pomiar czasu w sekundach dopóki nie poczujesz, że trzeba ją wyjąć.
Temperaturę uzyskujemy przez odpowiedniej wielkości wsady węgla według proporcjonalnej zależności - im więcej żaru, tym większa temperatura na ruszcie. Po kilku eksperymentach z naszym grillem będziemy mogli mniej więcej przewidzieć ile brykietu trzeba, aby osiągnąć pewne zakresy temperatur.
Gdy uzyskamy temperaturę wyższą od pożądanej, problemu nie ma – domykamy sukcesywnie odpowietrznik i obniżamy temperaturę do poziomu pożądanej. Problem powstaje, gdy uzyskamy zbyt niską temperaturę. Myślimy wtedy, że wystarczy dorzucić kilka brykietów. Jednak w takiej sytuacji wydłużamy czas oczekiwania, aby położyć potrawy na ruszt. Nie możemy tego zrobić, dopóki dosypany brykiet nie przejdzie w stan żarzenia. Dopiero wtedy unikamy toksyczności procesu spalania. Warto wiedzieć, że nawet po dosypaniu brykietu możemy nie uzyskać pożądanej temperatury, gdyż przeszkodzą czynniki zewnętrzne – temperatura otoczenia, wiatr, wahania ciśnienia atmosferycznego, stopień wilgotności powietrza, zacienienie tarasu, ogrodu itp. Dlatego lepiej unikać dosypywania brykietu.
Użycie komina do rozpalenia – najlepsza metoda uzyskania właściwego zakresu temperatur
Komin do rozpalania jest narzędziem, które oprócz rozpalenia brykietu pozwala także wstępnie ocenić zakresy temperatur jakie osiągamy. Użycie pełnego wsadu komina pozwala uzyskać temperaturę do 300°C, natomiast wypełniając komin do ¼ uzyskamy temperaturę niską czyli 120 - 180°C.
Przedstawiony schemat dotyczy uzyskiwania temperatur przy ułożeniu brykietu w postaci skoncentrowanej.
Ułożenie brykietu na ruszcie kluczem do uzyskania pożądanych zakresów temperatur
Wiadomym jest, że poziom temperatury i czas jej utrzymania, zależy od tego, jak rozłożymy brykiet na ruszcie paleniskowym. Jeżeli rozżarzony brykiet uformowany jest w postaci skoncentrowanej (w formie kopczyka), to uzyskujemy najwyższą temperaturę i najwyższy czas jej utrzymania. Brykiet rozłożony w postaci cienkich warstw wytworzy mniejszą temperaturę i czas jej utrzymania również będzie niższy.
