Grill węglowy jest sprzętem trudniejszym w obsłudze niż grill gazowy, ale posiada też pewne zalety. Jedną z nich jest możliwość zastosowania wielu metod grillowania. Jak ułożyć brykiet, by osiągnąć metodę pośrednią lub bezpośrednią? W jaki sposób możemy regulować temperaturę w poszczególnych metodach? Tego dowiecie się z dzisiejszego wpisu.
Strefy ciepła
Proces grillowania to manipulacja strefami ciepła. Wyróżniane są głównie dwie metody grillowania – bezpośrednia i pośrednia. Jak same nazwy wskazują, metody te polegają na tym, że grillujemy potrawę bezpośrednio nad źródłem ciepła lub pośrednio obok źródła ciepła. Strefy ciepła różnią się pomiędzy sobą wysokością temperatury – w metodzie bezpośredniej temperatura jest wysoka, a w pośredniej – średnia, by potrawa mogła spokojnie dochodzić do odpowiedniego stanu wypieczenia. Ta wiedza o metodach nie jest jednak pełna, zwłaszcza gdy grillujemy na węglu.
Bo przecież strefa wysokiej temperatury, czyli strefa bezpośrednia ma swoje podstrefy o różnej gradacji intensywności ciepła, jak i różne konfiguracje umiejscowienia źródła ciepła. Podobnie jest w strefie pośredniej. Dylematem jest jak ułożyć wsad węgla, aby wygenerować strefy ciepła o pożądanej intensywności (temperatury) w różnych miejscach powierzchni grzewczej.
Strefa ciepła bezpośredniego lub pośredniego może być w centralnym miejscu rusztu, na dowolnej połowie powierzchni rusztu, symetrycznie względem osi centralnej rusztu. Jak uzyskać jeszcze inne warianty stref ciepła? O tym poniżej.
Grillowanie w dwóch strefach ciepła
Najczęściej stosowanym układem jest układ dwustrefowy, gdy na jednej połowie rusztu paleniskowego umieszczamy równomiernie wsad żaru. Dysponujemy wtedy dużymi obszarami dwóch stref ciepła. Gdy potrawa mięsna wymaga krótkiego uderzenia termicznego dla skarmelizowania jej zewnętrznej powierzchni i tym samym do zablokowania wycieku soków, potrawę umieszczamy nad żarem, a potem szybko przesuwamy w strefę ciepła pośredniego, aby dochodziła do pożądanego stanu wypieczenia.
Ten pożądany stan często jest intuicyjny, ale możemy sprawdzić temperaturę wewnątrz mięsa. W strefie ciepła bezpośredniego nad żarem grillujemy krótko, zazwyczaj mniejsze porcje i małej grubości: hamburgery, steki, kotlety, skorupiaki, poszatkowane warzywa. W strefie ciepła pośredniego grillujemy większe i grubsze kawałki mięs: żeberka, kurczaki, grube steki, które wymagają dłuższego czasu pieczenia.
Konfiguracja trzech stref ciepła
Na jednej połowie rusztu paleniskowego układamy wsad o dwóch różnych wysokościach, jakby zboczem nierównomiernym opadający do osi centralnej rusztu. Stąd wygenerowane są trzy strefy ciepła: bezpośrednia intensywna o wysokiej temperaturze, bezpośrednia o średniej temperaturze (obie na jednej połowie rusztu) i strefa pośrednia na drugiej połowie rusztu.
Grillowanie staje się bardziej elastyczne i otwiera całe spektrum możliwości w przyrządzaniu potraw mięsnych. W bezpośredniej intensywnej strefie grillujemy bardzo krótko – zamykamy powłokę zewnętrzną potrawy, potem przesuwamy na strefę bezpośrednią medium o średniej temperaturze, aby potrawa osiągnęła stan dopieczenia. Możemy wykorzystać trzy strefy ciepła – począwszy od intensywnej bezpośredniej poprzez bezpośrednią medium i skończywszy na pośredniej. W profesjonalnych przepisach dla osiągnięcia wyrafinowanych smaków często zalecane jest trzystopniowe grillowanie.
Konfiguracja trzech stref ciepła – split
Wsad umieszczamy symetrycznie po przeciwnych stronach rusztu paleniskowego, zostawiając pusty pas centralny. W ten sposób otrzymujemy trzy strefy ciepła: dwie bezpośrednie i jedną centralną pośrednią.
Zmieniając wielkość wsadu możemy uzyskać trzy stopnie intensywności strefy bezpośredniej: wysoką, średnią, małą (high, medium, low). Tego typu konfiguracja stosowana jest do grillowania pieczeni wołowej czy schabu - porcje umieszczamy w strefie pośredniej przy symetrycznym obiegu ciepła konwekcyjnego.
Grillowanie pośrednie centralne z użyciem wody
Najczęściej praktykowana metoda w dostosowanych do tego celu przegrodach węglowych. Wsady umieszczamy symetrycznie w przegrodach na obrzeżach rusztu, w środku natomiast stawiamy wysoką aluminiową tackę do połowy napełnioną wodą.
Woda jest akumulatorem ciepła, ogrzewa się absorbując ciepło, potem w wyższej temperaturze paruje i ciepło uwalnia, stąd podczas grillowania dodajemy rzadziej brykietu. Ponadto skapujące tłuszcze ponownie się uwalniają wraz z parą i nadają potrawie soczystości.
Metoda bezpośrednia pierścieniowa
Wsad umieszczamy w pasie pierścieniowym na obrzeżu powierzchni grzewczej, uzyskując w ten sposób dwie strefy ciepła: bezpośrednią w formie pierścienia i pośrednią w formie centralnego koła. Wtedy dysponujemy dużym obszarem strefy bezpośredniej i małą strefą pośrednią.
Metoda pośrednia pierścieniowa
Wsad umieszczamy centralnie w środku powierzchni grzewczej generując w ten sposób dużą pierścieniową strefę pośrednią i małą strefę bezpośrednią. Powyższa metoda często stosowana jest do przyrządzania dużej ilości udek z kurczaka, ustawianych centrycznie w strefie pośredniej.
