Laikom grillowanie kojarzy się przypiekaniem nad węgielnym żarem kiełbaski, karkówki lub skrzydełek z kurczaka. Często nie dbamy o metody pieczenia, o moment położenia potraw na ruszcie, czas i temperaturę pieczenia. Ruszt czyścimy tradycyjnie przed grillowaniem lub nawet pomijamy tę czynność, natomiast węgiel rozpalamy na ruszcie paleniskowym dmuchając na niego. Czas zmienić te niezdrowe nawyki. Przeczytaj co warto wiedzieć w kwestii podstaw grillowania na węglu.
Pieczenia bezpośrednie to namiastka grillowania
W czasie pieczenia na ruszcie nad żarem, czyli metodą bezpośrednią, dopuszczamy do inicjacji płomienia, ponieważ skapujący tłuszcz ulega spaleniu. To czyni naszą potrawę trochę przypaloną, nadwęgloną, ale niejednokrotnie takie mięso właśnie lubimy, wbrew silnemu zakazowi spożycia przypalonych potraw. A prawie 80 procent właściwego grillowania to grillowanie pośrednie (strumieniem ciepła odbijanym od powłoki ceramicznej pokrywy grilla) i swobodne dochodzenie potrawy do wymaganej temperatury wewnątrz.
W większości zalecanych przepisów proces jest dwuetapowy - grillowanie bezpośrednie jest pierwszym etapem, uderzeniem termicznym dla skarmelizowania warstwy zewnętrznej mięsa, aby zapobiec wyciekowi soków, a kolejnym etapem jest grillowanie pośrednie ciepłem konwekcyjnym, aż do momentu uzyskania odpowiedniej temperatury wewnątrz mięsa. Dla grillowania pośredniego nadaje się grill tylko z pokrywą powlekaną porcelaną do odbijania strumienia ciepła w piekarniku.
Właściwy czas położenia potrawy na ruszt
Naszym błędnym nawykiem jest położenie potraw, w momencie kiedy dostrzegamy, że brykiet gdzieniegdzie się zapalił, a podpałka jeszcze się nie wypaliła i z misy ulatnia się gęsty dym. Jest to duży błąd. Najważniejszymi parametrami jest temperatura procesu i jego czas. Aby osiągnąć temperatury dla metody bezpośredniej rzędu 220 - 290°C, lub metody pośredniej rzędu 120 - 160°C, należy rozpalić całkowicie brykiet i odczekać aż nastąpi nagrzanie pokrywy, co obserwujemy na termometrze zintegrowanym z grillem. Stąd wniosek – grill bez pokrywy i bez termometru jest w zasadzie urządzeniem mało przydatnym.
Formowanie kopczyka z brykietu (lub szatkowanego węgla drzewnego) na ruszcie paleniskowym i wkładanie kostek podpałki w kilka miejsc jest najczęściej popełnianym błędem podczas rozpalania. Takie działanie skutkuje nieosiągnięciem pożądanej temperatury przed położeniem potraw.
Najbardziej optymalne rozpalenie uzyskuje się z użyciem komina do rozpalania (rozpalacza). Gdy górna warstwa wsadu jest pokryta szarym nalotem to znaczy, że wsad całkowicie się rozpalił. Umieszczając rozpalony wsad na ruszt możemy rozpocząć grillowanie.
Znaczenie temperatury, czasu i powierzchni rusztu
Zazwyczaj grillujemy intuicyjnie. Nie monitorujemy temperatury, naszym kryterium oceny stopnia wypieczenia jest kolor mięsa przechodzący z czerwonego na gradację odcieni brązu. Nieraz świadomie bardziej przypiekamy mięso, aby być pewnym całkowitego dopieczenia. W takim przypadku uzyskujemy potrawy tak, jak z patelni domowej - pozbawione soczystości, aromatu i oczekiwanego smaku grillowanego mięsa.
Dla właściwego grillowania ważna jest temperatura w piekarniku i czas grillowania. Parametry te są różne dla różnych gatunków mięs. Przykładowo – podudzia z kurczaka grillowane metodą pośrednią wymagają temperatury 150°C i czasu około 40 minut lub temperatury wewnątrz 72°C (temperaturę wewnątrz mierzymy sondą). Pizza grillowana na kamieniu szamotowym wymaga temperatury 300°C i czasu 4 - 6 minut w zależności od grubości ciasta.
Powierzchnia rusztu jest istotna gdy grillujemy metodą złożoną: bezpośrednią i pośrednią. Mała powierzchnia rusztu nie pozwala na przesunięcie większych kawałków lub większej ilości mięsa w strefy chłodniejsze.
Przydatność i znaczenie akcesoriów
Do przekładania potraw wymagane są szczypce i łopatka. Przydatne są kosze (przegrody) do wyodrębnienia dwóch wsadów węgla podczas grillowania pośredniego. Czy jest możliwe przyrządzenie pizzy na ruszcie bez kamienia szamotowego? Nie. Czy ugrillujemy soczyste podudzia bez przypalenia, jeśli nie posłużymy się specjalnym wieszakiem z brytfanną? Nie. Czy uda się w całości ugrillować kurczaka jeśli nie posłużymy się specjalnym stojakiem? Nie.
