Soczystość perfekcyjnie ugrillowanego mięsa rozpływającego się w ustach jest walorem nieosiągalnym żadną inną techniką kulinarną. Smak jest indywidualnym odczuciem i przez każdego z nas różny stopień wypieczenia potrawy jest odmiennym doświadczeniem smakowym. Jak wygląda klasyfikacja stopni upieczenia mięsa i jak sprawdzić czy się upiekło?
Klasyfikacja stopni upieczenia mięsa
Ustalone zostały trzy podstawowe stopnie wysmażenia na bazie steku wołowego w zależności od koloru osocza: krwisty rare, półkrwisty medium i wysmażony well done.
Mięso w stopniu rare w środku jest czerwone z osoczem czerwonym. Jest słabo obsmażone, bardzo miękkie w dotyku, a temperatura w środku wynosi 42 - 47°C. Mięso w stopniu medium rare zmienia barwę na bardziej jaskrawo czerwoną, jest miękkie i gąbczaste, wnętrze krwiste, osocze brunatnieje, konsystencja mięsa jest jędrniejsza, temperatura w zakresie 50 - 52°C. Mięso w stopniu wypieczenia well done jest koloru brunatnego, osocze podobnego koloru, a konsystencja mięsa jest zwarta i elastyczna. Temperatura w środku wynosi 70 - 85°C.
Na każdym etapie wypieczenia jest inna ciągliwość mięsa i inny stopień soczystości. Gradacja między stopniami wypieczenia jest łagodna, a sygnałami przejścia z jednego stopnia w drugi jest zmiana koloru z czerwonego poprzez różowy do brunatnego. Ponadto struktura i konsystencja mięsa przechodzi od coraz jędrniejszej do bardziej elastycznej.
Uznaje się jeszcze bardziej szczegółową klasyfikację stopni wypieczenia:
- Blue – bardzo krwisty (temperatura w środku mięsa 42 - 47°C)
- Rare – krwisty
- Medium rare – średnio krwisty (temperatura w środku mięsa 50 - 52°C)
- Medium – średnio wysmażony (temperatura w środku mięsa 60°C)
- Medium well – dobrze wysmażony
- Well done – bardzo dobrze wysmażony (temperatura w środku mięsa 70 - 85°C)
Zbliżona klasyfikacja, nie aż tak szczegółowa, może dotyczyć innych gatunków mięs: wieprzowego, drobiowego, jagnięciny, dziczyzny.
Czy każdy gatunek mięsa nadaje się do przyrządzania w różnych stopniach wysmażenia? Odpowiedź jest niejednoznaczna. Jednakże stosując metodę pośrednią grillowania i przestrzegając poziomów temperatur osiągamy zaskakujące walory smakowe. Kluczem do przygotowania smakowitej potrawy jest pomiar temperatury środka mięsa.
Jak sprawdzić, czy się upiekło?
Każde mięso potrzebuje odpowiedniej temperatury pieczenia i w każdym profesjonalnym przepisie jest ona podana. By osiągnąć idealny stopnień wypieczenia, musimy stosować się do następujących parametrów:
- rodzaj metody grillowania – bezpośrednia, pośrednia, mieszana,
- zalecana temperatura grillowania (temperatura w piekarniku grilla),
- czas grillowania.
Dostosowanie się do parametrów grillowania wskazanych przez przepis pozwala wstępnie ustalić stan upieczenia, ale nigdy nie jest gwarantem i pewnikiem. Nie wiemy dalej czy potrawa jest upieczona całkowicie czy jeszcze na granicy stanu surowego.
Biorąc pod uwagę, że grillujemy mięso o zróżnicowanej temperaturze, o innej grubości, wielkości i kształcie, w różnych warunkach zewnętrznych (temperatura otoczenia i wahania ciśnienia atmosferycznego) czas dedykowany danej potrawie według przepisu nie jest wcale ścisłym parametrem, który idealnie informuje nas o upieczeniu potrawy.
By ustalić stan upieczenia potrawy, musimy zmierzyć temperaturę mięsa w środku (w przypadku podudzia z kurczaka pomiar mięsa przy kości, w przypadku grubej karkówki lub całego kurczaka pomiar mięsa w środku). Ponadto potrawa zdjęta z rożna dochodzi naturalnie, wtedy temperatura w środku wzrasta nieznacznie, stąd zalecenie odstawienia potrawy na kilka minut przed zaserwowaniem na stół.
Poniżej podano parametry najczęściej grillowanych potraw:
Sonda do pomiaru temperatury mięsa - niezbędnik grillowania
Do pomiaru temperatury mięsa przeznaczone są termometry-sondy działające na zasadzie termopary. Są ergonomiczne w użyciu, kieszonkowe, z wysoką dokładnością pomiaru wskazania. Wyższym standardem są bezprzewodowe sondy z funkcją alarmu – powiadomienia o wskazaniu przekroczenia żądanej temperatury, złożone z nadajnika i odbiornika. Firma Broil Kng rekomenduje między innymi prosty w obsłudze termometr do błyskawicznego pomiaru temperatury. W naszej ofercie znajdziesz także wiele innych termometrów różniących się dostępnymi funkcjami, jak chociażby termometr z dwoma sondami czy niezwykle zaawansowane i w 100% bezprzewodowe termometry Meater lub Meater+.
Klasyczna metoda sprawdzania stanu wypieczenia mięsa
Grill masterzy, by ocenić stan wypieczenia mięsa posługują się zmysłem dotyku. Uczucie dotyku pewnych części twarzy (lub kciuka dłoni) jest podobne do dotyku upieczonego mięsa w danym stopniu wypieczenia. Tak więc naciśnięcie palcami policzka przy lekko rozchylonych ustach jest podobne w dotyku do naciśnięcia mięsa krwistego. Naciśnięcie czubka nosa palcem jest adekwatne do naciśnięcia średnio upieczonego mięsa, natomiast naciśnięcie czoła, podobne jest do naciśnięcia dobrze wypieczonego mięsa.
