Ważne
O uzyskaniu soczystego smaku karkówki wieprzowej decydują trzy czynniki: wybór mięsa, marynowanie i technika grillowania. Struktura tkanki mięsnej nie powinna być nadmiernie tłusta, ale lekko przerośnięta włóknami tłustymi, co poniekąd dodaje finalnej soczystości ugrillowanej potrawie. Ważne jest z jakiego obszaru anatomicznego karkówka jest odkrojona. Karkówkę kroimy w plastry o grubości 1,5 - 2 cm nie za cienko i nie za grubo. Zbyt grube steki muszą być rozbijane o czym niejednokrotnie zapominany, a zbyt cienkie pieką się szybko i wysuszają.
Marynowanie to podstawa
Zaczyna się od standaryzacji polegającej na opukiwaniu ostrą stroną noża obydwie strony plastra steka albo na nakłuwaniu (punktowym nacinaniu) specjalnym narzędziem, aby marynata głęboko wniknęła w strukturę mięsa. Aby zapobiec zwijaniu się plastra podczas grillowania nacina się brzegi plastra. Plastry obtaczamy w marynacie albo smarujemy dokładnie pędzelkiem silikonowym, który ma zbawczą moc wnikania medium w strukturę. Całość w naczyniu szklanym przykrywamy lub zaciągamy hermetycznie folią stretch, aby potrawa nie przeszła innymi aromatami i odstawiamy w chłodne miejsce do lodówki.
Są różne szkoły określające czasy marynowania. Zwykle marynuje się wieczorem poprzedniego dnia, przed grillowaniem następnego dnia popołudniową porą. Wtedy marynata przesiąknie wystarczająco swoim aromatem. Macerowanie w krótszym czasie jest dopuszczalne, ale minimum 8 godzin.
Składniki marynat są przeróżne, ale zwykle na bazie oliwy z oliwek z domieszką miodu (wszystkie dopuszczalne rodzaje), musztardy pikantnej i klasycznymi przyprawami typu: sól, pieprz, czosnek, papryka, tymianek, rozmaryn itp.
Ugrilluj
Grillujemy na wszystkich typach grilli: węglowych, gazowych, elektrycznych. Kładąc na ruszt kawałki doprowadzamy wstępnie do ścięcia w strefie wysokiej temperatury, a potem odstawiamy w strefę ciepła o temperaturze mniejszej, aby mięso dochodziło. Monitorujemy przebieg procesu, odwracając szczypcami kilka razy grillowane porcje. Czas grillowania, wgląd i intuicyjne ściągnięcie z rusztu gotowej potrawy jest indywidualnymi czynnikami wytrenowanymi na danym grillu. Zasadą jest, aby mięso dochodziło swobodnie konwekcyjnym ciepłem.
Po grillowaniu nie podajemy potrawy wprost z rusztu. Najlepiej jak mięso ugrillowane odczeka kilka minut na serwecie, bądź ręczniku papierowym aby nadmiar tłuszczu spłynął lub wsiąkł. Karkówkę podajemy z czosnkowym sosem tzaziki albo z salsami (sokami meksykańskimi).
