Wstęp
W zakresie uzyskania smaku i aromatu mięsa należy wziąć pod rozwagę zasadę, że skutek działania tkwi na pozór gdzie indziej niż nam się wydaje na pierwszy rzut oka. Smak upieczonej potrawy mięsnej pochodzi stricte z samego mięsa, a przyprawy i marynaty tylko są katalizatorem ich wydobycia. Smak w dużej części zależy od jakości mięsa, ale któż z nas zastanawia się i rozpozna jakość surowych żeberek. Zasadą jest, aby wybierać żeberka z małą ilością tłuszczu przy kościach.
Po zakupie
Należy usunąć cienką białą błonę, aby odsłonić tkankę mięsną do zamarynowania. Błonę usuwamy podważając ją ostrym nożem i delikatnie jednym ruchem ściągamy z całej powierzchni spodniej strony. Marynatę suchą wciskamy w konsystencję mięsa, marynatę płynną wsmarowujemy silikonowym pędzelkiem. Całość odstawiamy w chłodne miejsce lodówki na okres do 8 godzin. Spotyka się, chociaż bardzo rzadko, stosowanie wstępnego gotowanie żeberek przed grillowaniem, aby nadać im pewnej miękkości i aromatu.
Marynata sucha zawiera zwykle podstawowe przyprawy: pieprz cytrynowy, sól, cukier, ziele angielskie, mieloną paprykę, kminek rzymski, granulowany czosnek, cebulkę w posypce itp.
Marynatę płynną do żeberek sporządza się na bazie wina, piwa czy octu jabłkowego dodając przy tym przyprawy, zioła, miód.
Zasada właściwego pieczenia
To klucz do sukcesu, a nadrzędną zasadą jest długie pieczenie w umiarkowanej niskiej temperaturze metodą pośrednią. Wahania temperatury sprawiają, że mięso jest żylaste i suche, czego należy się zdecydowanie wystrzegać. Zamarynowane żeberka przed grillowaniem wyciąga się z lodówki na 30 - 60 minut, aby doszły do pokojowej temperatury. Niby nieznaczący detal, ale jakże ważny - ustawienie żeberek do pieczenia. Na rynku jest dedykowany szeroki wybór stojaków do pieczenia żeberek na ruszcie, które pozwalają utrzymywać skrojone porcje w pozycji pionowej kością do żaru.
Metody grillowania żeberek
Jest ich wiele - tych częściej stosowanych, aż po bardziej wyrafinowane w zależności od użytych marynat, dysponowanego grilla, stosowanych sosów i receptur przyrządzania. Biorąc pod uwagę rodzaj grilla, żeberka można przyrządzić na każdym rodzaju grilla: grillu węglowym, gazowym z modułem do wędzenia, elektrycznym w naczyniu żaroodpornym. Z uwagi, iż jest to proces długi i ingerencyjny, należy wspomnieć o pewnych jego etapach. Zakres temperatury powinien wahać się miedzy 120°C - 150°C, a najlepiej jakby było stabilne 120°C. Do żaru dodaje się drewienek, aby wygenerować proces wędzenia. W grillu gazowym dodaje się wiórek. Proces wymaga monitorowania i przewracania.
Dochodzimy do ważnego parametru procesu jakim jest jego czas. Każdy z nas chciałby zobaczyć efekty od razu. Niestety czas grillowania żeberek na węglu z wędzeniem (wtedy uzyskujemy smak w swoim rodzaju) przy temperaturze 120°C sięga nawet 4 godzin. W czasie tego długotrwałego procesu przekładamy potrawę co godzinę - raz kością do rusztu, drugi raz stroną mięsną. Podtrzymujemy żar i wędzenie, dokładając parę brykietów i parę drewienek, przy tym nie od razu zamykając piekarnik, ale dopiero wtedy, jak świeże brykiety całe się rozżarzą. Momenty przewracania możemy wykorzystać na dodatkowe smarowanie zaprawą jeśli jest to rekomendowane w danym przepisie. Glazurę na żeberka kładziemy na 30 minut przed końcem, a szczególnie jest to istotne dla glazur słodkich, gdyż z powodu karmelizacji cukru żeberka łatwo się przypalają. Oczywiście czas czterech godzin nie jest sakrum. W innych technikach grillowania według zadanych przepisów czas jest o wielu krótszy.
Ważnym elementem końcowym tego długiego zabiegu jest owinięcie żeberek po upieczeniu w folię aluminiową i odstawienie na 30 minut przed zaserwowaniem. Powoduje to soczystość mięsa. Gwarantem i testem właściwego ugrillowania żeberek jest łatwe odchodzenie mięsa od kości.
