Wstępne zabiegi
Zanim przystąpimy do grillowania i wyciągniemy mięso z lodówki, pozwólmy mu ochłonąć przez 30 minut z chłodu i dojść do temperatury pokojowej. Mięso zimne położone od razu na ruszt potrzebuje więcej czasu, aby w środku osiągnąć właściwy stopień wypieczenia, jednakże podczas dłuższego dochodzenia wypieczone już warstwy zewnętrzne mogą się nieznacznie zwęglić albo wysuszyć. Mięso cieplejsze szybko dojrzeje w środku, nie pozbawiając soku z warstw wierzchnich.
Mięso przed położeniem na ruszt smaruje się oliwą z oliwek, posypuje się gruboziarnistą solą i pieprzem, dla smaku i aby uzyskało chrupiącą skorupkę. Jednak z soleniem nie wolno przesadzać, gdyż sól wyciąga z mięsa wodę. Zdani jesteśmy na własną intuicję, mając ciągle na uwadze kompromis między stopniem pożądanej soczystości potrawy, a walorem smakowym wydobytym przez sól.
Przygotowanie grilla
Zaleca się grillować kawałki o standardowej grubości około 2 - 2,5 cm. Czas grillowania to około 6 - 8 minut. Przed położeniem na ruszt, grill powinien być rozgrzany do temperatury wysokiej rzędu 260°C. Dla takiej temperatury ruszt powinien być dokładnie wyczyszczony i zdezynfekowany, aby spalenizna nieusuniętego starego tłuszczu wraz z cząstkami starych potraw poprzedniego grillowania nie popsuła toksycznie smaku.
Zasady pieczenia
Podczas pieczenia stek należy obracać z reguły tylko raz używając szczypiec (używanie widelca pozbawia potrawą soczystości przez nakłuwanie struktury). Grillujemy na jednej stronie, ustawiając stek na ruszcie w pozycji zegarowej „na dziesiątą”, po czym zmieniamy pozycję na zegarową „druga godzina”, sprawdzając intuicyjnie stan potrawy. Po 3 - 4 minutach przewracamy na druga stronę i wykonujemy czynności jak w poprzednim zabiegu. Po ugrillowaniu w strefie gorącej, mając wątpliwości pozostawiamy potrawę w strefie chłodniejszej, aby doszła pod przykryciem pod wpływem obiegu ciepła. Można posłużyć się specjalnym termometrem (termoparą) do mięs dla upewnienia się pożądanego przez nas stopnia wypieczenia. Temperatura wewnątrz około 50°C świadczy o stopniu wypieczenia medium rare, na półkrwisto. Po ugrillowaniu steki odstawiamy na 5 minut, aby soki naturalnym sposobem rozeszły się po całej potrawie.
