Wybór tuszy wołowej na burgera
Mając na uwadze, że tłuszcz w strukturze mięsa jest wyznacznikiem smakowej soczystości grillowanej potrawy wydaje się, że mięso wołowe powinno być mniej faworyzowane na potrawy z grilla ze względu na mniejszą zawartość tłuszczu wynoszącą 7 - 30% w porównaniu z mięsem wieprzowym o zawartości rzędu 10 - 50%. Zawiera jednakże więcej białka i jest nieznacznie zdrowszym, bo zawiera mniej kwasów nasyconych i jest mniej kaloryczna. Burger z zasady musi być soczysty, dlatego zaleca się mięso wołowe mielone z łopatki (antrykot) niż z polędwicy lub udźca. Decydując się na zakup mielonego mięsa wołowego na grilla w sklepie ryzykujemy, gdyż niewiadomym jest z jakiej tuszy ono pochodzi i nie mamy gwarancji uzyskania smaku jaki oczekujemy. Wyjściem z sytuacji jest zakupić łopatkę wołową wraz z kawałkiem polędwicy i dokonać zmielenia całości w domu na maszynce z grubym sitkiem.
Wybór zaprawy suchej
Nie mniej ważnym aspektem jest rodzaj zaprawy suchej mającej na celu wydobycie waloru z mięsa wołowego o mdłym smaku. Zestaw przypraw jest dowolną kreacją kulinarną a najczęstszymi stosowanymi przyprawami są na przykład pieprz, papryka, tymianek, rozmaryn, gorczyca, goździki, kmin, kolendra, czosnek, kminek, anyż. Dodatkowo można dodać zeszkloną cebulę i chili.
Posyp soli
Aby burger posiadł wypieczoną delikatną skorupkę, tuż przed grillowaniem posypuje się najpierw stronę burgera przywierającą do rusztu, a po przełożeniu stronę drugą - nigdy jednocześnie z tej racji, że sól ściąga soki z mięsa.
Grubość i kształt kotletów mielonych
W zakresie kształtu należy pamiętać o zrobieniu wklęsłego wgłębienia o średnicy 2 - 3 cm przez odcisk kciukiem z powodu tendencji puchnięcia hamburgera podczas pieczenia. Wgłębienie powoduje , że otrzymamy płaska powierzchnię na której możemy położyć dodatki. Jest to niuans nie aż tak ważny jak grubość formowanego kotleta. Powinna być rzędu 2 cm i nie za cienka, ani nie za gruba. Cienki hamburger podczas grillowania szybko wysycha, natomiast gruby wypieka się niedostatecznie w środku.
Zasadą jest odwrócenie tylko raz burgera podczas grillowania w chwili, kiedy już nie przywiera do rusztu i łatwo go podnieść łopatką. Gdy przywiera, odczekujemy umowny czas i ponawiamy próbę. Przed przewróceniem pamiętamy o posoleniu strony.
Czas i temperatura grillowania
Burgery grillujemy techniką bezpośrednią nad żarem w wysokiej temperaturze rzędu 200 - 270°C przy zamkniętej pokrywie. Temperatura powinna być stabilna, gdyż jej spadek może spowodować, że burger może wypuścić sok i utracić smak. Szacowany czas grillowania to około 8 minut, ale jest on zmienny - częściej według naszej obserwacji zmiany koloru mięsa i oceny stanu przywierania do rusztu.
