Temat rzeka, a na pytanie "czy grillowanie jest zdrowe?" padają zawsze niejednoznaczne argumenty. Temat na czasie nie tylko, kiedy sezon na grilla jest w pełni, ale w ogóle cały czas, bo grillowanie łamie bariery i staje się modne poza sezonem. Grillowanie to biesiada na wolnym powietrzu, relaks i przyjemność w zaciszu ogrodu w gronie rodzinnym pośród specyfiki odurzającego aromatu grillowanych potraw. Grillowanie to okazja do spotkań, odwiedzin, rewizyt, to radość i zdrowe emocje. Grillowanie to piknik w ogrodzie dla smakoszy, degustacja, delektowanie się innym smakiem na wolnym powietrzu w nastroju kanikuły.
W aspekcie socjologicznym to zdrowy trend, motywacja do kontaktu z naturą, integracji, nowe upodobania, nowa orientacja, modny i nowy trend kulturowy. Pod pojęciem "zdrowe grillowanie" skupia się cała reszta, subsydiowanych, obiegowych informacji dotyczących jakości grillowanych potraw z punktu widzenia szkodliwości dla zdrowia. W samej definicji grillowania należy dostrzec jego priorytetowy czynnik zdrowotny - grillowanie to samowolne pieczenie beztłuszczowe, w przeciwieństwie do pieczenia tradycyjnego, kuchennego gdzie używamy szerokiej gamy tłuszczów i olejów w postaci ciekłej lub stałej. Pieczenie kuchenne jest już z zasady samej techniki procesu niezdrowe, mimo mylnego zalecania zdrowych specjalnych olejów (oliwa z oliwek, olej rzepakowy, olej ryżowy), które rzekomo nie uwalniają toksyn w wysokich temperaturach. Wiadomym jest, że toksyny uwalniają się podczas pieczenia w bezpośrednim kontakcie potrawy z rozgrzanymi do niekontrolowanych temperatur olejami do pieczenia.
Następny aspekt zdrowego grillowania to całokształt warunków w jakim zachodzi proces, począwszy od rodzaju użytego grilla i jego przygotowania, aż po techniki grillowania. Istotne jest wskazanie potraw niezalecanych do grillowania.
Rodzaj użytego grilla
Szeroki asortyment wprowadzany na rynek pozwala nam wybrać grille: grill węglowy, grill gazowy, grill elektryczny. Każdy z nich kojarzony jest z innym źródłem energii cieplnej. Dylemat zakupowy jest niezmienny, gdyż czynnikiem decydującym jest czynnik ekonomiczny, a czynnik zdrowotny zazwyczaj jest ostatnim kryterium. Nie mniej jednak, ze względu na zdrowie i ekologię rysuje się trend odchodzenia od grilli węglowych na rzecz bardziej ekologicznych gazowych i elektrycznych. W innych kulturach grillowanie na gazie stało się już dominujące.
Dla tych, którym grillowanie kojarzy się tylko i wyłącznie z grillem węglowym, należy wyszczególnić zasady, aby zmniejszyć ryzyko szkodliwości dla zdrowia, które jednak istnieje z uwagi na sam proces spalania węgla drzewnego i kontakt skapującego tłuszczu z żarem węgla. Zabrania się grillować na drzewie iglastym, które ma olejki eteryczne (żywica, rycyna) i wydziela podczas spalania toksyny. Podpałki należy używać tylko typu eko, naturalnej parafiny. Grillowanie powinno się odbywać na tackach aluminiowych, pełnych nieperforowanych, aby wyeliminować kontakt tłuszczu z żarem. Zasadą jest, aby potrawy były położone na ruszt, kiedy węgiel drzewny jest w całości pokryty szarym nalotem popiołu, aby wyeliminować toksyny uwalniane stricte podczas procesu palenia. W tym celu niezbędny jest zakup rozpalacza kominowego. Zaleca się zakup grilla z hermetycznym domykanym piekarnikiem, przez co można zastosować technikę pośrednią grillowania konwekcyjnie, czyli strumieniem gorącego powietrza, która jest zdrowsza niż metoda tradycyjna na ruszcie.
W przypadku grilli gazowych i elektrycznych podobne problemy nie istnieją. Nie ma miejsca bezpośredniego kontaktu tłuszczu ze źródłem ciepła: płomieniem lub spiralą. Kontrola temperatury pozwala zapobiec przypiekaniu, spalania tłuszczu i oleju.
Przygotowanie grilla
Na pozór czynnik prawie bez znaczenia, ale w aspekcie zdrowia jeden z najważniejszych. Podłożem, na którym kładziemy potrawy jest zwykle ruszt. W każdym grillowaniu zdarza się jego zabrudzenie olejem, tłuszczem, osiadają przyczepne cząstki potrawy, niewidoczne nawet gołym okiem, lub niezauważone w zakamarkach krawędzi rusztu. W następnym grillowaniu nieusunięte poprzez dokładne wyczyszczenie rusztu, spalają się i są wchłaniane do potraw w postaci szkodliwych toksyn. Miejscem zabrudzenia mogą być inne miejsca. W przypadku grilli gazowych należy sprawdzić aromatyzery, które ochraniają systemy palników (tubowe lub Dual-Tube), a które są ścieżkami skapywania tłuszczu wraz z cząstkami stałymi do misy ściekowej Po wyłączeniu grilla tłuszcz tężeje, i w następnym rozpaleniu cząstki przyczepione mogą się palić .W przypadku grilla elektrycznego należy od czasu do czasu sprawdzać spiralę.
Techniki grillowania
W każdej technice grillowania należy przestrzegać zasad zdrowego grillowania. Przede wszystkim w metodzie tradycyjnej (pieczenie bezpośrednio nad źródłem ciepła) należy zapobiec przywieraniu potraw do rusztu. Przywieranie spala miejscowo potrawę, która wtedy jest niezdrowa z oczywistych względów. Stąd zasadne jest zalecenie spryskania rusztu lub posmarowania olejem. W metodzie konwekcyjnej należy zapobiec kontaktowi ściekającego oleju z rozgrzanym źródłem ciepła. O ile w przypadku grilla gazowego i elektrycznego jest to możliwe, co wynika z ich konstrukcji, o tyle w grillu węglowym w tej technice należy odpowiednio ustawić tackę na olej poniżej rusztu, nad tacką potrawę, a rozżarzone brykiety odsunąć na bok.
Monitorowanie potrawy pozwala na ingerencję w stopień nagrzania piekarnika, poprzez regulację pokrętłem dopływu gazu dla grilla gazowego lub zmniejszenie poboru mocy dla grilla elektrycznego. W przypadku grilla węglowego takiej możliwości nie ma, co w efekcie sprawia, że dochodzi do niezdrowego przypalenia potrawy lub zwęglenia albo w optymistycznym przypadku przedobrzenia temperaturą, co z kolei powoduje większe wydzielanie związków węglowodorowych policyklicznych szkodliwych dla zdrowia. Niedawnym stwierdzeniem jest podejrzenie wystąpienia miażdżycy wskutek spożywania przypiekanego mięsa, co bardziej skłania do grillowania powolnego metodą konwekcyjną.
Produkty nie zalecane do grillowania
Wydawałoby się, że nie ma potraw, których nie można grillować. Nic bardziej mylnego. Z warzyw najbardziej popularnym, którego nie zaleca się grillować jest ziemniak. Wydziela on kancerogenny akrylamid. W zakresie mięs należy unikać potraw peklowanych. Wydzielają nitrozoaminy, również o działaniu rakotwórczym. Należy być bardzo ostrożnym w przygotowaniu marynat. Regułą jest nie kupowanie gotowych, marynowanych mięs na grilla. Podstępnie producent może wprowadzić wzmacniacze smaku i aromatu, które w wysokiej temperaturze wyzwalają szkodliwe związki. Ponadto trywialnie, kto nam zagwarantuje świeżość mięsa, która jest nierozpoznawalna w marynacie. Marynata przede wszystkim powinna zawierać przyprawy antyoksydacyjne (czosnek, tymianek, rozmaryn), które zmniejszają stężenie szkodliwych heterocyklicznych amin, wydzielanych w wysokiej temperaturze. Podejrzewa się szkodliwość potrawy mięsnej z posypaną grubą warstwa soli. W wysokiej temperaturze rzekomo tłuszcz i sól produkują kancerogenny związek chemiczny 3-MCPD.
