Wyrafinowane techniki grillowania

Grillowanie staje się eksperymentem, pasją i sztuką. Zamiłowanie do kontaktu z naturą, do pikniku, do biesiadowania na wolnym powietrzu coraz bardziej kusi nas do zgłębiania arkan sztuki kulinarnej w dziedzinie grillowania. A kto rozpoczął raz przygodę eksperymentowania z grillowaniem, nigdy nie ma dosyć. W zakresie grillowania na węglu, aby móc stosować różne techniki wymagany jest grill z piekarnikiem (górną zamykaną pokrywą). Ponadto preferowany jest ruszt żeliwny z prostej przyczyny - żeliwo to niezastąpiony akumulator ciepła. Eksperymentowanie z pieczeniem sprowadza się do manipulacji strefami ciepła, manipulacji temperaturą rusztu. Wspomagając eksperymentowanie własną intuicją, odkrywamy nowe, śmielsze techniki, co nie bez kozery można nazwać sztuką grillowania.

 

Grillowanie na węglu
Wymaga ciągłego monitorowania stopnia pieczenia. Wadą grilli węglowych jest brak efektu natychmiastowej ingerencji w momencie wzrostu temperatury, tam gdzie jej wzrost jest niepożądany czy wręcz szkodliwy. Wtedy jedynym wyjściem wydaje się ściągniecie potrawy z grilla. Na bazie eksperymentu z klasycznymi technikami pośrednimi (konwekcyjne, obieg strumienia gorącego powietrza) i bezpośrednimi (tradycyjne, wprost na ruszcie nad żarem) powstały te bardziej wyrafinowane. W zastosowaniu tych technik bardzo przydatnym, wręcz niezbędnym narzędziem jest komin do rozpalania grilla pozwalający szybko uzyskać rozżarzony wsad i umieścić go w palenisku w sposób odpowiadający danej technice.


Technika „50/50” (pół na pół) – sama nazwa sugeruje przesłanie techniki. Misę-palenisko umownie dzielimy symetrycznie na dwie części - jedną połowę zostawiamy pustą, a drugą wypełniamy wsadem, z tym że wierzchnia powierzchnia wsadu jest w linii stricte poziomej. Efektem powyższego zabiegu jest uzyskanie wysokiej temperatury na jednej części rusztu, podczas gdy druga część jest znacznie chłodniejsza. Technika pozwala na łatwą kontrolę stopnia upieczenia wrażliwych mięs. Podczas wglądu przez podniesienie pokrywy, po zauważeniu tendencji do znacznego podpiekania, przesuwamy potrawę w strefę chłodniejszą, bez obawy dalszego przypiekania.

Technika „łagodne zbocze” – misę-palenisko wypełnia się wsadem w taki sposób, aby w jednej części paleniska wsad był znikomy, a w drugiej dokładnie przeciwnej, wsad był maksymalny (wypełnienie coś na kształt równi pochyłej). Celem tej techniki jest uzyskanie zmiennego i gradientowego rozkładu temperatur na ruszcie lub stref ciepła od najchłodniejszej do najbardziej gorącej przez jej systematyczny wzrost temperatury. Technika uwielbiana przez mistrzów grillowania i bardzo często stosowana, gdyż daje znakomite rezultaty.

Technika „bocznego kopczyka” („samotnej wyspy”)  – misę–palenisko wypełnia się niewielkim rozżarzonym wsadem punktowo w dowolnym miejscu przy ściance misy w postaci kopczyka. Wskutek takiego zabiegu  uzyskujemy lekko nagrzany ruszt na prawie całej powierzchni. Grill z takim wsadem pełni funkcję wędzarki. Technika pozwala grillować duże płaty mięs w umiarkowanej temperaturze i w wydłużonym czasie. Przy takim poziomie temperatur, nie ma obawy o przypieczenie potraw. Jedynym mankamentem jest dokładanie żaru w czasie wędzenia. Gdy dysponujemy rozpalaczem, otrzymanie szybko dodatkowego niewielkiego żaru nie stanowi problemu.

Technika „kanionu” – kanion kojarzy się  z wąskim dnem i stromymi zboczami. W takim układzie w palenisku po dwóch przeciwnych stronach umieszczamy w równoważnej ilości dwa wsady, a między nimi zachowujemy pustą przestrzeń, lukę. W ten sposób na ruszcie otrzymujemy strefy rozgrzane po bokach, a w środku chłodniejszą. Technika często kojarzona jest z klasyczną techniką pośrednią. W pustą środkową przestrzeń umieszcza się tackę ociekową w przypadku, gdy potrawa na ruszcie zajmuje centralnie ruszt, a po bokach wsady. Niektóre firmy wyposażają grille w dwie przegrody ściśle przylegające symetrycznie do ścianek misy na dwa oddzielne wsady.