Statystyki spożycia jagnięciny na rynku polskim
Fastfoody skutecznie wyparły z naszych nawyków spożywanie cenionych i pełnowartościowych mięs. Fastfoodowe dania mimo nadmiaru nasyconych kwasów tłuszczowych i cholesterolu kuszą apetytem, ceną oraz szybkim serwisem i z powodzeniem napędzają produkcję mięsa wieprzowego, drobiowego, mimo przestrogi spożywania ich bez ograniczeń. Czyż w takim aliażu trendu, przyzwyczajeń i marketingu możliwy jest wzrost produkcji mięs pełnowartościowych (baranina, jagnięcina, koźlęcina, konina) i spadek ich ceny? Najwyraźniej nie. Spożycie mięsa owczego jest na bardzo niskim poziomie, z uwagi na cenę (około 85 zł/1 kg jagnięciny) uwarunkowaną z kolei popytem. Statystycznie na jedną osobę wynosi zaledwie 20 dag, przy 45 kg wieprzowiny i 26 kg mięsa drobiowego. W naszych realiach, gdzie czas jest kryterium ekonomicznym preferowane są mięsa do szybkiej sprzedaży po uboju i o zminimalizowanej obróbce. Baranina jest mięsem specyficznym - wymaga specjalnej obróbki usunięcia tłuszczu, który wyzwala woń, aby stało się sprzedawalne. Pogłowie owiec zanika, a dotacje do jego rozwoju są znikome i ciągle sprzyjają aktualnemu trendowi wspierającemu produkcję mięs fastfoodowych. Jagnięcina i baranina jako luksusowe mięsa rzadko występują w naszym jadłospisie, a jako oferta menu spotykana jest tylko w ekskluzywnych restauracjach.
Mięso królów i jego właściwości
Daniem kultowym wieńczącym obiady czwartkowe króla Stanisława Augusta była potrawa z jagnięciny przyrządzana przez kucharza nadwornego Pawła Tremo. Czy aby wtedy wiedziano o jej skarbnicy właściwości, czy tylko było daniem rarytasowym na dworze królewskim? Bardziej przemawiało wtedy drugie uzasadnienie, choć dzisiaj trafia do nas jednak to pierwsze. Jagnięcina to mięso niezastąpione pod względem właściwości zdrowotnych, jest źródłem substancji o nieocenionych właściwościach:
Kwasy orotowe, utleniacze rakowe – to specyficzny związek organiczny antyrakowy występujący w wysokich stężeniach w organizmach owiec. Owce nie chorują na nowotwory, a badania wykazują, że mleko owcze i serwatki ograniczają rozrost komórek rakowych.
L-karnityna – aminokwas budulec białka, niezbędny dla ludzkiego organizmu w energetycznych przemianach kwasów tłuszczowych. Ponadto karnityna jest regulatorem poziomu cukru w organizmie. Stąd zapotrzebowanie na ten aminokwas jest nieustanne i wysokie, a mięso owcze posiada duże zawartości karnityny.
Kwas linylowy – kwas, który ze względu na swoje właściwości utleniające usuwa wolne rodniki w organizmie i ogranicza produkcję złego cholesterolu. W mięsie jagnięcym występuje w znacznych ilościach, w porównaniu do innych gatunków mięs.
Wielonienasycone kwasy tłuszczowe – mięso baranie, jagnięce jest bogatym źródłem tego typu kwasów, obniżających cholesterol
Żelazo, cynk, selen – mięso jagnięce to bogate źródło powyższych pierwiastków. Zalecane z tych powodów szczególnie do spożycia przez kobiety w ciąży i dzieci. Jest mięsem najmniej alergicznym.
Grillowanie combra jagnięcego
Najczęściej grillowanym mięsem jagnięcym jest comber, bo rzeczywiście jest prawdziwym rarytasem. Zaleca się grillować comber w całości, aby mięso nic nie zatraciło ze swojej soczystości i delikatności. Grilluje się comber wykrojony, po usunięciu tłuszczu z żeberek i mięsa między żeberkami. Zasadą jest grillowanie combru metodą bezpośrednią nad źródłem ciepła, w temperaturze średniej, w czasie kiedy mięso osiągnie pożądany przez nas stopień wypieczenia: rare (krwisty), medium rare (półkrwisty), well done (dopieczony) 5 – 15 minut.
Również w zależności od naszych oczekiwań co do stanu wypieczenia, stosujemy złożenie dwóch metod - najpierw metodą bezpośrednią kilka minut, aby powierzchnia zewnętrzna mięsa przybrała kolor brązowy i ślady rusztu po uderzeniu termicznym, potem zostawiamy w strefie pieczenia pośredniego, aby wnętrze mięsa dochodziło do stanu upieczenia.
Comber ustawia się kośćmi w dół na ruszcie. Należy podczas pieczenia co jakiś czas odwracać i w razie potrzeby przesuwać w chłodniejsze czyste miejsca na ruszcie. Gdy grillowanie odbywa się na węglu i skapujący tłuszcz wytwarza płomienie, należy niezwłocznie przesunąć combry w strefę chłodniejszą i grillować metoda pośrednią. W zależności od pożądanego stanu wypieczenia, a taki stan określamy pomiarem temperatury wnętrza mięsa za pomocą sondy, przedłużamy czas pieczenia.
Przy temperaturze wnętrza grillowanego mięsa wynoszącej ponad 50°C sygnalizującej stopień upieczenia półkrwisty, comber po ściągnięciu z rusztu przykrywamy folią na 5 minut przed zaserwowaniem, aby mięso samowolnie dojrzało (wtedy temperatura we wnętrzu wzrasta o 2 stopnie).
Comber po marokańsku z korzennym masłem na 6 porcji
Składniki marynaty – korzennego masła:
- masło - 125 g,
- oliwa z oliwek - 125 ml,
- cytryna - 1 sztuka,
- cebulka mała (szalotka),
- mięta - 25 g świeża posiekana,
- tymianek - łyżeczka,
- czosnek - 3 ząbki,
- kminek - mielony (mała łyżeczka),
- kolendra – mielona (łyżeczka),
Przygotowanie marynaty.
Z cytryny należy wycisnąć sok i zetrzeć nieznacznie ilość skórki. Czosnek rozgnieść na miazgę. Cebulkę pokroić na drobno. W lekko podgrzanej oliwie należy stopić masło, podgrzewając na małym ogniu, następnie dodać wszystkie składniki i mieszając od czasu do czasu. Podgrzewać do 4 minut, po czym marynatę ostudzić .
Grillowanie.
Do grillowania użyć mięso w ilości 1,4 kg kotletów jagnięcych wykrojonych (2 combry). Combry grillować w całości, w trzech częściach. Po wyciągnięciu z lodówki, odstawić na bok, aby doszły do temperatury pokojowej. Posypać obficie solą i pieprzem, po czym posmarować pędzelkiem wcześniej przyrządzoną marynatą. Rozgrzać grill do średniej temperatury 120 - 140°C. Grillować najpierw kilka minut metodą bezpośrednią do zauważenia odbicia rusztu, potem do 10 minut metodą pośrednią, przy tym odwracając i monitorując stan pieczenia. Po grillowaniu przed zaserwowaniem odstawić na 5 minut pod folią, aby potrawa naturalnie doszła.
